Когда откроются рестораны и бары? Вот что говорят эксперты

Когда откроются рестораны и бары? Вот что говорят эксперты

Пандемия Covid-19 продолжает разрушать экономику и жизнь так, как мы никогда не могли себе представить. Но мир не останется взаперти навсегда.

Мы попросили экспертов по общественному здравоохранению и промышленности поделиться своими мыслями о том, как будут выглядеть ситуации, когда пандемия наконец отступит. В этом сегменте нашей серии «The Next Normal» мы смотрим на то, что говорят эксперты о том, когда рестораны и бары могут открыться для бизнеса.

Рестораны и бары были одними из наиболее пострадавших предприятий во время карантинных вирусов коронавируса. По мнению экспертов отрасли и здравоохранения, в то время как некоторые заведения будут открыты с ограниченными возможностями раньше, чем позже, этот сектор, скорее всего, столкнется с массовым уничтожением.

Национальная ресторанная ассоциация прогнозирует, что в 2020 году объем продаж этой отрасли составит 899 миллиардов долларов, прежде чем карантин с коронавирусом охватит всю страну. Но большинство зависит от постоянного потока наличности, чтобы держать свои двери открытыми и людей, работающих. С тех пор, как в марте начались массовые блокировки, более 8 миллионов работников ресторанной индустрии потеряли работу или были уволены, согласно опросу, проведенному ассоциацией в 6500 заведениях. Это равносильно потере 80 миллиардов долларов в апреле и до 240 миллиардов долларов к концу года.

В то время как некоторые рестораны и бары стали предлагать блюда на вынос и доставку, многие другие решили закрыть свои двери полностью на время локальных блокировок. Это может быть смертельным звоном для тысяч мест. В конце марта Калифорнийская ассоциация ресторанов оценила, что 30% из 90 000 ресторанов штата не переживут кризис.

Владельцы ресторанов сталкиваются с большими затратами на открытие, включая наем персонала, оплату счетов и замену испорченных ингредиентов. Даже лучшие рестораны страны не оправятся от продолжительного закрытия.

«Определенно есть вопросительный знак по поводу« Одиннадцатого Мэдисон-парка »- если он откроется снова», — заявил на этой неделе Даниэль Хамм, владелец нью-йоркского ресторана с тремя звездами Мишлен, на этой неделе. «Для открытия понадобятся миллионы долларов. Вы должны вернуть персонал. Я работаю с причудливым оборудованием на большом пространстве. Я хочу продолжать готовить с самыми красивыми и ценными ингредиентами творчески, но в то же время , это должно иметь смысл «.

Как может выглядеть повторное открытие

С точки зрения общественного здравоохранения, рестораны и бары должны иметь более легкий путь к открытию, чем арены, школы и многие офисы, потому что владельцы или менеджеры могут расставлять столы и ограничивать вместимость, сказал доктор Питер Бах, врач и эпидемиолог из Мемориального Слоана. Онкологический центр Кеттеринга, где он также руководит Центром политики и результатов здравоохранения.

Рестораны в Азии предоставляют владельцам США пример того, как открыть свои столовые, с более широким интервалом между столами, проверкой температуры клиентов и обслуживающим персоналом в масках.

Black Sheep, сеть ресторанов в Гонконге, публично поделилась своим 17-страничным сборником статей о том, как она справляется с пандемией. Предложения включают в себя требование, чтобы клиенты подписывали формы декларации о здоровье перед входом в ресторан и предлагали гигиенический способ хранения масок во время еды.

Соучредитель Black Sheep Сайед Асим Хуссейн сказал, что он слышал от рестораторов со всего мира о руководящих принципах и о том, как адаптировать свой бизнес.

«Я говорил им, что если кто-то ждет, чтобы все вернулось к тому, что было, вы будете ждать долго», — сказал Хуссейн.

Starbucks планирует открыть 85% своих американских кофеен к концу этой недели, сделав упор на безналичные платежи и бесконтактный вывоз.

«В основе нашего подхода лежит то, что мы узнали в Китае, где более 98 процентов наших магазинов открыты и работают по пересмотренным протоколам», — сказал генеральный директор Starbucks Кевин Джонсон в своем письме в понедельник сотрудникам и клиентам Starbucks.

Калифорнийские рестораны уже разработали свой собственный предлагаемый план, чтобы позволить отрасли вновь открыться с целым рядом мер предосторожности, таких как требование от серверов носить маски и размещение дезинфицирующего средства для рук на каждом столе, избегая при этом более радикальных мер, таких как измерение температуры каждого клиента при входе. Ассошиэйтед Пресс сообщило на этой неделе. Планы являются только рекомендациями и не были одобрены губернатором Гэвином Ньюсом.

Социальное дистанцирование должно быть частью любого предложения о повторном открытии, сказал д-р Ашиш Джа, профессор политики здравоохранения в Гарварде Т.Х. Школа общественного здравоохранения Чана. Джа порекомендовал 50-процентное снижение производительности, отметив, что «даже 50-процентная пропускная способность очень важна для меня с решетками».

«Я не знаю, что вы даже хотите получить 75% без вакцины», — сказал он.

Проблема состоит в том, что открытие дверей с 50% -ой способностью, вероятно, редко экономически выполнимо.

«Поскольку большинство ресторанов открываются и занимают только 50% своих мест в помещении, они, вероятно, не заработают достаточно денег, чтобы оставаться открытыми — если они не продают много алкоголя», — сказал Стефани Робсон, старший преподаватель Корнельского университета. Школа Администрации Отеля.

По данным Black Box Intelligence, в Техасе и Джорджии, где в прошлую пятницу ресторанам было разрешено вновь открывать столовые с ограниченной вместимостью, менее половины операторов ресторанов возобновили работу.

Больше, чем экономический вопрос

Даже если рестораны сочтут экономически целесообразным возобновить работу, нет никакой гарантии, что американцы будут чувствовать себя в достаточной безопасности, чтобы оказаться в количестве, необходимом для восстановления.

На самом деле, 68% американцев говорят, что им будет неудобно есть в ресторане, согласно опросу SAP Qualtrics, компании по разработке программного обеспечения для управления работниками, в конце апреля.

По словам Эрика Гордона, профессора Школы бизнеса им. Росса Мичиганского университета, воспитание смелости вернуться в рестораны может стать одним из важнейших элементов возвращения к нормальной жизни. По его словам, рестораны могут служить доверием для американцев, которые погружают свои пальцы обратно в нормальное общество.

«Люди пропускают это, и это относительно недорого», сказал Гордон. «Мы сойдем с ума. Это то, что не требует большого планирования. И это публично, так что другие люди увидят это и спросят себя:« Готов ли я к этому? »»

Но доверие становится вопросом курицы и яйца, так как текущее отсутствие потребительского спроса, вероятно, приведет к тому, что рестораны и бары будут закрыты. Если бы рестораны вновь открылись, а спрос был плохим, работники, которых они пытались нанять обратно, больше не имели бы права на безработицу, потому что у них была возможность получить работу, которую они отказывали. Это стимул держать двери закрытыми, пока не станет ясно, что люди готовы вернуться.

«Неважно, что скажет Трамп или любой другой губернатор, когда люди все еще видят, что число смертей в их штате или регионе является значительным, люди не собираются участвовать в обычной повседневной жизни», — сказал бывший министр труда Роберт Райх, который преподает государственную политику в Университете Калифорнии, Беркли. «Они не будут чувствовать себя в безопасности, возвращаясь к переполненным самолетам, ресторанам, барам, спортивным мероприятиям, чему угодно».

Рестораны могут также неохотно открывать по причинам ответственности.

«Если страхование на случай прерывания бизнеса не охватывало отрасль, когда это произошло, что заставляет их чувствовать, что страховые компании покроют их по поводу ответственности за судебные иски по коронавирусу?» сказал Аарон Аллен, основатель и генеральный директор ресторанного консультирования Aaron Allen & Associates.

Фаст-фуд будет приходить в норму первым

Сети быстрого питания в значительной степени выдержали карантин коронавируса, опираясь на переезды, доставку и более низкие цены. Продажи в том же магазине упали менее чем на 2% за неделю, закончившуюся 26 апреля, по сравнению с годом ранее, по данным отраслевого трекера Black Box Intelligence.

Рестораны быстрого питания не торопятся обслуживать людей лично, поскольку у них мало стимулов к открытию столовых.

«Мы посмотрим, о чем говорят люди на уровне штата, но мы не собираемся торопиться с тем, чтобы снова открыть нашу столовую», — заявил генеральный директор Wendy Тодд Пенегор в среду аналитикам.

Chick-fil-A, третья по величине по объему продаж ресторанная компания в США, готовится открыть несколько ресторанов на вынос, установив перегородки из плексигласа на передних стойках и добавив больше станций для дезинфекции рук. Наклейки для пола помогут клиентам сохранить дистанцию ​​от других людей. Генеральный директор Shake Shack Рэнди Гарутти сказал, что в местах расположения сети бургеров будет меньше кассиров и киосков самостоятельного заказа. Shake Shack также планирует модифицировать рестораны с проезжими полосами и окнами для пикапов.

Бренды ресторанов остаются оптимистичными по поводу потребительского отскока

,